La cannelle appartient à la famille botanique des Lauracées, elle est originaire de Ceylan. Elle est très répandue aujourd'hui, Inde, Malaisie, Vietnam, Indonésie, Seychelles, Maurice, Madagascar, Antilles, Guyane, Brésil, ...
Il s'agit de l'écorce d'un arbre. Une grande partie de la production est destinée à la fabrication d'essence. La Cannelle de Chine, "Laurus Cassia", également appelée Casse est produite par un arbre de la même famille. On en trouve en Chine, au Laos, en Inde et en Indonésie.
La reine des épices, pour les Indiens est originaire des Cardamom Hills, dominants la plaine du Kerala et la côte de Malabar au Sud-ouest de l'Inde. C'est une plante de la famille des Zingibéracées, c'est à dire une parente proche du Gingembre, du Curcuma et de la Maniguette.
Elle est aujourd'hui cultivée au Cambodge, au Vietnam, au Sri Lanka et bien sûr en Inde. Il s'agit de petites graines poussant sur les racines aériennes de la plante, qui sont délicatement cueillies à la main par les femmes, et sont ensuite séchées au soleil. Il existe deux variétés de Cardamome, la verte et la noire. Cette dernière est originaire du Népal, a un goût fortement camphré et ne présente pas un grand intérêt gastronomique. La Cardamome blanche est obtenue avec des gousses vertes, par addition d'amidon ou par trempage dans du lait de chaux.
Les petites graines noires contenues dans la capsule verte, sont puissamment aromatiques avec des notes florales et un registre très frais, citronné et mentholé évoquant l'eucalyptus. Il faut environ 40 000 de ces graines pour faire un kilo. On l'utilise traditionnellement en Inde pour la confection de pâtisseries. Elle entre dans la composition de la plupart des mélanges d'épices et elle est indispensable dans le thé. Au moyen Orient on l'utilise dans le café.
Le clou de Girofle est le bouton floral séché du giroflier (famille des myrtacées). Cet arbre est originaire des Iles Bat Jan, micro archipel au centre des Moluques (Indonésie). Cet arbre a beaucoup voyagé et l'on trouve des clous de girofle désormais dans de nombreux pays : Amboine, Moluques et Sumatra (Indonésie), Penang (Malaisie), Seychelles, Maurice, Réunion, Zanzibar, Sri Lanka, Inde (états de Mysore et Travancore), Antilles, Guyane, Madagascar...
Le clou de girofle a une saveur chaude, sucrée et piquante. Il est utilisé par l'industrie pharmaceutique pour ses pouvoirs désinfectants, cicatrisants et anesthésiants. Son odeur évoque immanquablement le cabinet du dentiste !! Il est également utilisé par les parfumeurs. Vous pouvez réaliser un merveilleux parfum d'intérieur en piquant une orange de clous, cela s'appelle une "pomme d'ambre".
Cette plante de la famille des ombellifères est originaire d'Asie mineure. Elle est parfois appelée cerfeuil chinois ou persil arabe. On la cultive aujourd'hui sous toutes les latitudes et plus particulièrement en Europe, en Amérique du nord et en Afrique du nord.
On peut consommer les feuilles et les graines. Ces dernières ont un parfum très agréable d'écorce d'orange, d'agrume, d'épice, de bois et d'herbe sèche, légèrement anisé.
Originaire de l'Inde cette plante de la famille des Zingibéracées (comme le gingembre et la cardamome) est aujourd'hui cultivée dans son pays d'origine, en Chine, dans l'Ile Maurice et dans l'Ile de la Réunion.
Son goût est peut marqué, poivré avec une légère amertume et de l'âcreté. Cette épice est avant tout un colorant puissant à l'instar du safran. On l'appelle d'ailleurs "safran bourbon" ou "safran des Indes".
Le curry n'est pas une épice ni même un mélange complexe d'épices, mais désigne des plats en sauce contenant des épices moulues liées au "ghee" beurre clarifié, au yaourt ou au lait de coco. Le mot anglais curry, vient de l'indien Kari (à l'origine un mot tamoul "khari" signifiant "sauce") et désigne aussi un plat de légumes dans la région de Madras. Aujourd'hui dans le langage courant le mot "curry" désigne un type de "masala".
Ces mélanges d'épices s'appellent "masalas". Ils sont différents selon les usages et chaque famille possède ses recettes. Le nombre impressionnant d'épices entrant dans la composition de ces mélanges et la grande subtilité des dosages, sont gardés secrètement par les masalachis, les "mélangeurs".
