Les fleurs d’hibiscus du plateau des Bolovens
Au cours de multiples voyages en Afrique de l’Ouest, plus particulièrement au Sénégal et en Gambie, il y a une trentaine d’années, j’avais eu l’opportunité de me régaler d’une boisson acidulée très rafraîchissante, connue sous le nom de « bissap ». Il s’agissait d’une décoction de fleurs d’hibiscus.
Lors de mon périple, en mars dernier, sur le plateau des Bolovens, au Laos, je fus surpris de la boisson d’accueil offerte par mon fournisseur de poivre et d’huile de sacha inchi : un délicieux jus d’hibiscus.
La bouche était fraîche, gourmande, acidulée, notes de cerises, d’acérola, de framboise, de groseille rouge : un véritable cortège fruité et floral.
Les fleurs utilisées, séchées naturellement, avaient été cultivée au jardin. Récoltées de novembre à décembre, les fleurs ont été débarrassées de leur cœur, laissant un calice au graphisme absolument magnifique, d’une couleur pourpre incitant à la gourmandise.
J’imaginais déjà ladite fleur dans les laboratoires des pâtissiers, glaciers, confituriers, cuisiniers, brasseurs de bières artisanales…
Il est très rare de trouver sur le marché des fleurs entières, fraîchement récoltées et séchées, aux pigments riches, aux flaveurs intenses, sans oxydation ni odeurs étrangères.
Le séchage est primordial et la chaleur doit être contrôlée ainsi que l’hygrométrie.
La ferme de notre fournisseur se trouve dans une zone, jadis (jadis assez proche tout de même !!) réputée pour des cultures de stupéfiants et plus particulièrement de l’opium. Il est toujours difficile de convaincre les cultivateurs locaux de se diriger vers des cultures plus licites.
Les terres de notre agriculteur sont saines, non contaminées par les pesticides et travaillées selon les méthodes et principes d’une agriculture raisonnée.
Enthousiasmé, je lui ai demandé de planter quelques hectares et ce sont 60 000 pieds à ce jour qui attendent d’être récoltés. Les fleurs seront prélevées manuellement, débarrassées de leur cœur manuellement, triées puis mises à sécher en préservant les calices de toute décoloration, moisissures, insectes, oxydation…
L’activité se fait dans l’esprit non pas d’un commerce équitable mais d’un commerce juste. Les employés sont rémunérés bien au-delà des moyennes locales, conservent un travail toute l’année. La ferme peut réaliser des bénéfices qui sont immédiatement réinvestis afin de développer d’autres cultures vivrières agricoles pour les marchés locaux (mise en culture de produits issus de l’agriculture traditionnelle locale)…
Les fleurs d’hibiscus que nous nous apprêtons à mettre sur le marché sont de très haute qualité, triées une par une, et serviront à la confection, par infusions ou décoctions de multiples breuvages chauds ou froids, crèmes glacées et sorbets, desserts, vinaigres… D’autres seront utilisées pour la confection de fleurs au sirop, de chutneys et autres condiments.
Je viens de présenter quelques échantillons à des spécialistes du thé, de confitures haut de gamme : leur réaction est unanime, ils sont subjugués.
Je tiens à préciser que la notion de terroir est extrêmement importante pour l’hibiscus. A variété égale, j’ai pu tester des fleurs d’hibiscus de France, d’Australie, du Sénégal, du Maroc, d’Inde… mais aucune n’égalait celles que j’ai fait planter au Laos.
Nos fleurs d’hibiscus séchées sont disponibles dès à présent.
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