Le poivre (Piper Nigrum) est originaire de la côte de Malabar, au sud-ouest de l'Inde. C'est une liane qui appartient à la famille botanique des Pipéracées. On en trouve aujourd'hui dans de nombreux pays de la ceinture tropicale.
Le poivre pousse en grappes. Le poivre vert est un fruit cueilli avant maturité. Il est subtilement épicé, délicatement piquant et d'une grande fraîcheur.
Il est absent de nos marchés, ou on le trouve seulement déshydraté ou mis en saumure. Les grains se colorent de jaune en mûrissant, on les cueille généralement à ce stade de maturité. En séchant au soleil, ils se fripent et brunissent, pour devenir poivre noir. A complète maturité, les fruits se parent d'une chatoyante couleur rouge, on les met alors à tremper dans des bassins d'eau de pluie, on les débarrasse de leur enveloppe et après un long séchage au soleil on obtient du poivre blanc.
Il ne faut pas confondre le poivre rouge (baies matures) avec le "poivre rose", improprement nommé, car il n'appartient pas à la famille botanique des Pipéracées. Autre abus de langage : le "poivre gris"... Il n'existe pas ! Il s'agit en réalité d'un mélange de poudres de poivres blancs et noirs de mauvaise qualité. Ce produit est sans intérêt.
N'achetez jamais de poivre en poudre. Ses arômes sont subtils et disparaissent rapidement lorsqu'il est moulu. Evitez la cuisson violente du poivre, qui le rend amer et brûlant.
Préférez un tour de moulin sur votre plat au moment du service, le geste est élégant et les odeurs enivrantes.
L'utilisation régulière de divers poivres vous convaincra de leur diversité. L'usage de ces poivres ne changera pas fondamentalement votre cuisine, mais il personnalisera davantage vos plats en y apportant une touche d'exotisme et une invitation au voyage en précisant son origine exacte.
Dans nos cuisines nous utilisons aujourd'hui, plusieurs huiles d'olive ou plusieurs vinaigres, parce qu'ils sont différents, alors pourquoi utiliser toujours le même poivre ?
La définition encore utilisée dans les dictionnaires d’aujourd’hui reste très vague et sans réelle précision : Substance aromatique et végétale servant à l'assaisonnement des mets.
Je propose une nouvelle définition, plus adaptée à la cuisine d’aujourd’hui, basée sur l’usage du produit et non sa provenance :
Une épice est un produit végétal aromatique permettant d’assaisonner les plats. Elle peut être issue de fruits, d’écorces, de racines, de fleurs, de feuilles, de bulbes, de graines, de plantes entières, de pressage de fruits et de fermentation de substances végétales.
Par ailleurs le langage a déformé le sens premier du mot épicé, qui ne veux plus dire « avec des épices », mais est perçu péjorativement comme « puissant, piquant, arrachant la gueule ! », alors qu’épicer est l’art de l’assaisonnement, de la précision, de la subtilité.
Nous vous proposons donc de redécouvrir l’usage des épices…
