Poivre long noir de Kampot
Piper officinarum
Le poivre du Cambodge, de la région de Kampot, avait une belle renommée, avant que les Khmers rouges ne sévissent dans ce pays. Il y a quelques années, en 2004, un Français décide de réunir les fermiers possédant quelques poivriers afin de relancer la production dans cette région. Il rend visite à Gérard Vives pour avoir son avis.
Fort de son expérience sur le terrain dans différents pays, Gérard l’incite à opter pour une production de grande qualité, avec de nombreux tris sélectifs sur la plante, après la récolte, avant séchage et après séchage. Le travail exemplaire qu’il effectue avec les producteurs permet, aujourd’hui, de nous proposer un des meilleurs poivres du monde.
Malgré l’extrême qualité générale des poivres de cette zone, Gérard n’a sélectionné que celui d’une seule ferme, celle de Monsieur Li Ngnoun, appelé Ta Li, et lui a demandé un tri encore plus sévère pour obtenir seulement quelques kilogrammes de grains exceptionnels par récolte.
Dans cette plantation, il n’y a pas un gramme de pesticide ou d’engrais chimique. Tout est naturel. Le fertilisant utilisé est fait d’un mélange de crabes de rizières et d’herbes. De la terre nouvelle est régulièrement rajoutée et l’arrosage est fait manuellement, au prix d’énormes efforts. Pour faire un travail aussi dur, il faut être passionnément amoureux de sa terre et de son produit, et nous pouvons vous assurer que c’est bien le cas pour la famille Ngnoun. Beaucoup ne savent pas utiliser les poivres longs. Sachez qu'ils supportent bien les cuissons, peuvent s'utiliser entier ou cassés en deux ou trois morceaux. Vous pouvez aussi le couper en petits morceaux et les passer au moulin, les concasser au mortier ou encore l'utiliser juste avant de servir et le râper avec une râpe micro-plane. Utilisez-le dans les plats mijotés, les condiments, cornichons, pickles. Il se mariera parfaitement avec les viandes rouges, l’agneau, le canard, les terrines, le thon et les poissons gras… Il surprendra vos hôtes dans les desserts, dans les pâtisseries et avec les fruits.
