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La lime noire de Perse, à l’étonnante salinité naturelle, fonctionne très bien avec le sel marin d’Ishigaki Jima. En bouche, l'acidité est incisive l'amertume élégante, avec des notes presque fumées, épicées, acides, citronnées, de cédrat confit et des touches presque réglissées.
Les îles Yaeyama forment un archipel composé de 32 îles situé au sud-ouest du Japon, à environ 2000 km de Tokyo. Les neuf principales sont Ishigaki, Iriomote, Taketomi, Yonaguni, Kohama, Hateruma, Kuro-Shima, Hatoma, Aragusuku. Elles sont réputées pour leur récif de corail, une nature tropicale, des forêts de mangroves. Le sel Ishigaki No Shio est confectionné exclusivement à partir de baie de Nagura, île d'Ishigaki Il y est produit artisanalement depuis plus de trois siècles (depuis 1717). Seules 18 personnes, réunies dans une corporation, continuent à le produire.
Dans le dialecte local, "NAGURA" signifie "lieu du rassemblement des alevins ». Les locaux viennent parfois pêcher dans cette baie poissons, palourdes, algues. Nos producteurs pensent que la fabrication du sel est source de la vie ...
Les récifs de coraux dans cette zone démontrent la pureté et la qualité des eaux. Ici, les méthodes de fabrication du sel sont traditionnelles et respectueuses de l’environnement. L’eau est puisée dans la baie de Nagura, à 1500 mètres de la côte dans une eau riche en coraux et en algues, mijotée au chaudron afin d’extraire le sel qui sèchera au soleil, parfois sous serre à des températures atteignant les 70°C. Cette dernière étape nécessite 3 jours en été et plus d’un mois en hiver. Le sel est ensuite torréfié, préservant sa très haute teneur en minéraux.
Nous pouvons dire que ce sel est un sel de récifs coralliens, qui doit sa saveur exceptionnelle à la qualité de l’eau, aux algues, à la faune marine, aux forêts de mangroves avoisinantes, aux eaux de montagnes se déversant dans la baie de Nagura.
Notre lime noire de Perse est la plus réputée, celle dénommée "limou amani sia », produite à Shirza, Est de l’Iran.
Le limou amani sia ou limou noir, variété citrus latifolia, est un petit citron récolté encore vert, avant maturité. Il est bouilli dans l’eau salée pendant 5 mn. Ceci lui évitera de fermenter et de s’abîmer au cours de la suite du process. Une fois bouilli, le limou est refroidi puis emmené dans le désert où il est enterré dans le sable et ce pendant 3 à 5 semaines. L’écorce de limou prend alors une couleur foncée de brune à noire, se durcit jusqu’à devenir cassante. La pulpe se dessèche et prend des notes confites.
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