Safran

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Le safran, l’or rouge, naguère emblématique de l’Iran, joyau de la route de la soie; le safran existe toujours sous sa forme la plus rare, la qualité «NEGUINE», littéralement "perle" en langue Perse.

Le Comptoir des Poivres a sélectionné pour vous l’exceptionnel, le rare...

Le Safran Néguine, d'abord une histoire d’hommes : le projet de la famille Zabeti
Tout commence en 1883, au lieu-dit " Ladergé", près de Targh, dans la province d’Ispahan.
Mirza Habib Zabeti Targhi décide de se lancer dans la culture des amandes. Leur qualité est telle qu’elle fait référence dans le pays tout entier.
Son fils, Mirza Javad, plante, quant à lui, cultive sa première parcelle de safran.

Malheureusement, les deux productions sont mises en sommeil dans les décennies qui suivent. En effet, une longue période de sécheresse sévit et la majeure partie des habitants de Targh, n’ayant plus d’eau pour cultiver leurs terres, décide de rejoindre Téhéran.

Le fils de Mirza Javad, Hassan Khan, parvenu à l’âge adulte, ne supporte plus l’exode depuis sa ville natale vers la capitale; encore moins, la disparition de sa richesse et de son savoir- faire.
Il se met alors en quête de sources d’eau souterraines et fore un puits qui rapidement permet l’irrigation des cultures locales.
Targh retrouve alors peu à peu de sa vitalité et de sa superbe.


L’entreprise familiale peut reprendre sa production d’amandes et de safran. Hassan Khan crée une coopérative agricole.
En 1979, son fils Jahanbakhsh quitte l’Iran pour la France.
Près de vingt années plus tard, Beaucoup plus tard, et après le décès de son père, il décide de reprendre le domaine familial.
Dès 2004, accompagné de son fils Kyoumars, Jahanbakhsh revalorise les terres agricoles et les étend.

De nos jours, le domaine est reconnu pour son travail au plus près de la tradition, mais aussi pour sa ténacité. Il est déclaré, par le ministère de l’agriculture, terre-pilote pour les écoles d’agriculture de la région d’Ispahan.

Ainsi, sur les terres de Targh, les étudiants agricoles iraniens réapprennent la production traditionnelle de safran.
Les safranières Zabeti sont situées sur la montagne Karkass, à 2100 mètres d’altitude.

La première parcelle de safran plantée en 1883 existe toujours. Aujourd’hui, au nombre de 3, les safranières s’étendent sur deux hectares.


La cueillette du Safran Néguine, aujourd'hui

En novembre, à l’arrivée des premiers froids, les parcelles de safran sont recouvertes de l’eau du puits du domaine. L’eau est potable, gazeuse et chargée en minéraux. Ce procédé déclenche le stress du plant de crocus et provoque deux jours plus tard l’éclosion des premières fleurs. La récolte peut alors commencer. Celle-ci se fait à l'aube, à l'instant où la fleur s'ouvre afin que les brumes matinales n'abîment pas le pistil. La fleur est cueillie dans son intégralité, pétales et pistil.
Les fleurs sont déposées sur un plan. Chacune est coupée à sa base (le nœud), séparant ainsi le pistil de la tige et des pétales. Cette coupe va définir le calibre du safran.
Ainsi plus la coupe est proche de l’extrémité supérieure du pistil plus sa qualité augmente.


Les quatre qualités de Safran Néguine réprésentées sur le marché sont :

Dortalship : il s’agit du bouquet de safran composé de pistils entiers, exclusivement confectionné par les femmes. Avant chaque récolte, les cueilleuses se voient communiquer le nombre de dortalship nécessaires. En effet, la cueillette commencera par la sélection des fleurs possédant les plus grands pistils sur la parcelle.
Pour confectionner ces bouquets de safran, les femmes posent un fil sur la table et pose les pistils entiers prélevés un par un sur le fil.  Une fois seulement le poids recherché atteint, elle feront un nœud pour fermer le bouquet. Les bouquets seront d’un poids minimum de 1 Mesral, ce qui est l’équivalent de 4.32g.

A l’époque de la route de la soie, le mesral était l’unité de valeur marchande pour le commerce du safran. Les produits commercialisés pouvaient se régler en safran.


Poshal : il s’agit de la qualité de base du safran. Le pistil contient les parties basses blanches et jaunes du pistil. Son pouvoir aromatique est le moins puissant dans la qualité du safran.

Sargol : son nom signifie « tête de fleur ». Le pistil est coupé juste au-dessus de la partie jaune. Il est plus aromatique que le Poshal. C’est la qualité la plus fréquente sur le marché en matière de gamme supérieure.

Neguine :
Son nom signifie "Perle" en Persan. La perle du safran est la qualité la plus rare et la plus réputée. Le vrai safran Néguine est constitué de la partie seule supérieure du stigmate de crocus. Ni partie blanche, ni partie jaune pour cette partie au pouvoir aromatique extraordinaire, à la couleur rouge profond caractéristique et dont le travail est réalisé par des mains orfèvres.

En effet, au domaine Zabeti, les meilleures fleurs sont sélectionnées pour la qualité exceptionnelle de leurs stigmates épais, longs. Leur coupe est réalisée par des femmes dont la particularité est d’être d’anciennes boulangères ou pâtissières. En Iran, les boulangères et pâtissières sont sensibles à la qualité de la farine qu’elles jugent au toucher. La pulpe de leurs doigts, à force d’années à juger la qualité de la farine, est devenue ultra-sensible et peut ainsi juger de la douceur et de la texture des stigmates. Ces derniers sont choisis un par un et seule la partie rouge est préservée. Il faut 70 à 80 extrémités de pistils pour obtenir 1g de safran Néguine.
Les stigmates sont ensuite mis à sécher sur des plateaux en céramique pendant environ 72 heures, dans l’obscurité totale, et à température ambiante. Après séchage et une perte d’environ 80% de son poids d’origine, le safran est affiné en pots de verre hermétiques pour que l'or rouge se fige finalement au meilleur de ses capacités.

Le reste des stigmates est utilisé pour la réalisation de mélange d’épices.

Chaque année, la Coopérative de Targh organise le test de coloration du safran. Chaque producteur dépose un gramme de safran dans sa propre cuve de lait.
La qualité du safran de chacun est définie selon la coloration et l’aromatisation du liquide qui est ensuite utilisé pour la fabrication de glace «Bastanie».
Selon le test, un gramme de safran du domaine ZABETI colore et aromatise 500 à 600 litres de lait.