Baies sauvages des cimes de Lai Chau dites
« Forest Pepper »
Zanthoxylum rhetsa
Lai Chau est une province du Nord-Ouest du Vietnam. La zone est très montagneuse, cloisonnée entre la Chine et le Laos. La collecte de poivre des cimes est intégralement contrôlée par les ethnies locales. La nature est omniprésente, hostile et l’accès depuis Hanoï requiert plusieurs jours. Ce faux poivre, se récolte en fin d’année sur un arbre qui pousse spontanément dans les massifs montagneux de la péninsule indochinoise. Celui-ci vient du Vietnam. Il s’appelle « poivre des cimes », non pas parce qu’on le trouve sur des hauts sommets, mais parce qu’il se trouve à la cime des arbres. Les colons français l’appelaient « fleur de poivre » et les anglais Indian Prickly Ash. C’est un parent proche du « poivre » de Sichuan chinois et du sansho japonais, mais il est beaucoup plus fin, plus élégant et plus facile à utiliser que ces deux derniers. Par ailleurs il n’a pas l’effet anesthésiant du Sichuan. À utiliser naturellement avec les produits de la mer, crustacés, poissons gras mais aussi avec les viandes comme : pintade, pigeon, agneau, du porc à l’aigre douce et une belle côte de veau. Il fera merveille sur les potages, bouillons, nages, avec des légumes vapeur, une salade de champignons de Paris, des endives caramélisées. Il relèvera subtilement un fromage de chèvre frais avec un filet d’huile d’olive. Il surprendra vos convives avec les fruits en salade, fruits pochés au vin, en mousse, en glace ou sorbet. Il aime particulièrement l’ananas, les fruits rouges, les agrumes et peut surprendre dans un registre chocolaté. Il est, de manière surprenante, assez « passe partout ». Évitez de le cuire, utilisez le au dernier moment avec une mouture fine.
