Baies roses
entières déshydratées
Schinus Terebinthifolius
Ces baies, improprement appelées « poivre », car appartenant à la famille botanique des anacardiacées et non pas à celle des pipéracées, sont également appelées : Poivre rose, faux poivre rose, poivre d’Amérique, poivre du Pérou, poivre de Bourbon, poivrier du Brésil...etc. Originaire du Brésil, leur parent proche, Schinus molle, est lui originaire du Pérou. Les principaux pays producteurs sont, la Réunion, Madagascar, Mayotte et la Guyane. Elles ont été introduites en Floride ou elles poussent aujourd’hui à l’état sauvage. Il s’agit d’un arbre élégant et décoratif, parent du lentisque et planté le long des rues sur tout le pourtour Méditerranéen. L’apparition de cette épice dans notre cuisine est très récente. Elle a fait une entrée en force avec la vague de la « nouvelle cuisine. Il faut tout de même savoir qu’elle est un peu indigeste et que consommée en quantité importante elle est légèrement toxique.Beaucoup de fraîcheur dans cette recette de saumon mariné et melon. Les baies roses de Madagascar viendront apporter une touche très fruitée avec une légère sucrosité.
Elles ne supportent pas les cuissons à l’exception des cuissons très douces, du genre papillote, et n’aiment pas fréquenter l’acide. Elles conviennent aux sauces à la crème, pour des viandes blanches, des volailles ou des rognons et elles sont parfaitement à l’aise avec les tartares ou les poissons marinés, particulièrement le saumon, la truite, l’omble chevalier ou les crustacés.
