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LA CANNELLE CINNAMOMUM ZEYLANICUM ou LAURUS CINNAMOMUM |
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La cannelle appartient à la famille botanique des Lauracées, elle est originaire de Ceylan. Elle est très répandue aujourd'hui, Inde, Malaisie, Vietnam, Indonésie, Seychelles, Maurice, Madagascar, Antilles, Guyane, Brésil, ... |
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Il s'agit de l'écorce d'un arbre. Une grande partie de la production est destinée à la fabrication d'essence. La Cannelle de Chine, "Laurus Cassia", également appelée Casse est produite par un arbre de la même famille. On en trouve en Chine, au Laos, en Inde et en Indonésie. |
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CURCUMA CURCUMA LONGA |
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Originaire de l'Inde cette plante de la famille des Zingibéracées (comme le gingembre et la cardamome) est aujourd'hui cultivée dans son pays d'origine, en Chine, dans l'Ile Maurice et dans l'Ile de la Réunion. |
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Son goût est peut marqué, poivré avec une légère amertume et de l'âcreté. Cette épice est avant tout un colorant puissant à l'instar du safran. On l'appelle d'ailleurs "safran bourbon" ou "safran des Indes". |
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LE CURRY |
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Le curry n'est pas une épice ni même un mélange complexe d'épices, mais désigne des plats en sauce contenant des épices moulues liées au "ghee" beurre clarifié, au yaourt ou au lait de coco. Le mot anglais curry, vient de l'indien Kari (à l'origine un mot tamoul "khari" signifiant "sauce") et désigne aussi un plat de légumes dans la région de Madras. Aujourd'hui dans le langage courant le mot "curry" désigne un type de "masala". |
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Ces mélanges d'épices s'appellent "masalas". Ils sont différents selon les usages et chaque famille possède ses recettes. Le nombre impressionnant d'épices entrant dans la composition de ces mélanges et la grande subtilité des dosages, sont gardés secrètement par les masalachis, les "mélangeurs". |
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LA CORIANDRE CORIANDRUM SATIVUM |
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Cette plante de la famille des ombellifères est originaire d'Asie mineure. Elle est parfois appelée cerfeuil chinois ou persil arabe. On la cultive aujourd'hui sous toutes les latitudes et plus particulièrement en Europe, en Amérique du nord et en Afrique du nord. |
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On peut consommer les feuilles et les graines. Ces dernières ont un parfum très agréable d'écorce d'orange, d'agrume, d'épice, de bois et d'herbe sèche, légèrement anisé. |
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RAS AL HANOUT |
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Le Râs al Hânout n'est pas une épice mais un mélange d'épices, originaire du Maroc. Chaque marchand d'épices a sa propre recette. La traduction littérale est "la tête du magasin", c'est à dire, ce qu'il y a de meilleur dans la boutique. Un mélange exceptionnel peut faire la réputation d'une maison. |
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Chacun garde secrètement sa recette, qui peut contenir jusqu'à vingt sept épices différentes et entre autre : poivre noir, graines de coriandre, clous de girofle, cardamome verte, curcuma, cumin, cannelle, gingembre, sel, piment, muscade, maniguette, poivre long, cubèbe, macis, galanga, gomme arabique, baies de belladone, fleurs séchées et aussi des ingrédients rarissimes au fort pouvoir aphrodisiaque comme la mouche cantharide!! |
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LA REGLISSE GLYCYRRHISA CLIBRA |
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La réglisse est une plante vivace de la famille des Papilionacées, également appelée "herbe aux tanneurs" ou "bois doux". C'est une plante méditerranéenne, originaire de Syrie, dont on utilise les racines. |
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Elle est utilisée en pharmacie pour ses nombreuses vertus, mais aussi en confiserie et par les liquoristes. |